Queijo Minas Artesanal vira referência, está pronto para conquistar outros estados e muda a vida dos produtores

Redação 6 de dezembro de 2018 0

Assistência técnica, pesquisa, certificação e modernização das leis foram oferecidas ao produtor rural para mudar a realidade no mercado

Os produtores rurais Onésio Leite da Silva (São Roque de Minas), José Baltazar da Silva (Serra do Salitre) e Eurico Tarôco (São João del-Rei) são pessoas simples, de regiões distintas e que carregam cada um a sua história. No entanto, os três estão unidos por pertencerem à elite da fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA), produto imprescindível à boa mesa.

O desejo de cresce e ir mais adiante é outra semelhança que une os três produtores. Eles são unânimes em afirmar que esperam manter ou melhorar a qualidade da principal fonte de sustento das suas famílias.

Em uma pequena propriedade localizada a dois quilômetros da cidade de São Roque de Minas (320 km de Belo Horizonte), Onésio Leite da Silva trabalha com queijo desde os 12 anos de idade. Hoje ele tem 53.

Com a ajuda da mulher e da filha, ele produz 30 queijos por dia e reconhece o apoio dos órgãos estaduais como imprescindíveis à melhoria do produto ao longo dos anos, bem como para a visibilidade do queijo da Serra da Canastra.

Atualmente a propriedade tem 39 vacas, que começam a passar pela ordenha ao amanhecer. “O segredo é muito capricho, carinho e seriedade. A higiene é outro ponto observado, pois a gente demora a fazer o nome, e se não tiver todo cuidado, a gente perde esse nome”, revela Onésio.

O produtor dá um exemplo do zelo que é necessário para a atividade: se alguma vaca precisa de antibiótico, todo o leite dela é descartado durante o tempo recomendado para que não interfira na qualidade do queijo.

Onésio diz que o queijo fica na sua melhor condição com 22 dias de maturação, tempo que considera ideal para transportar para Belo Horizonte, São Paulo e Rio Grande do Sul.

Em São Roque de Minas, o queijo não vai a ponto comercial, mas pode ser adquirido pelo turista na porta da propriedade. Neste ano, o queijo do Onésio, como é conhecido, foi bronze na 11ª edição do Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal.

No pequeno município de Serra do Salitre, a 368 km da capital mineira, o queijo é produto tradicional e chama a atenção pela qualidade. São muitos produtores que fazem daquele lugar um dos mais atraentes para os apreciadores da iguaria.

José Baltazar da Silva, de 60 anos, começou a trabalhar com o derivado do leite há mais de 20 anos. Pouco tempo depois decidiu parar de produzir queijo e investir em café, produto que também gosta daquelas terras.

Baltazar trabalhava com o café enfrentando altos e baixos daquela cultura até que sofreu um acidente e resolveu abandonar a atividade poucos anos depois. O acaso foi determinante para a reviravolta na sua vida.

“Com o apoio da minha esposa, voltei a produzir o queijo em 2004. Tinha pouca renda, mas precisei juntar dinheiro para a atividade e procurei assistência técnica da Emater. Em pouco tempo os projetos foram saindo do papel: primeiro a construção do curral, depois o barracão para ordenha e, posteriormente, a queijaria”, revela Baltazar.

Com a capacitação da Emater-MG, regularização e certificação do IMA, a atividade na propriedade de Baltazar cresceu para 80kg/dia e os queijos foram ganhando qualidade e fama.

Como autêntico mineiro, com seu jeito simples, o produtor vem colecionando títulos pela qualidade do queijo que produz. Recentemente, no 11° Concurso Estadual de Queijos Artesanais, em São Roque de Minas, ele faturou a medalha Super Ouro, quando foi homenageado pelo governador Fernando Pimentel.

Regiões e o modo de fazer

De acordo com a legislação em vigor é considerado Queijo Minas Artesanal (QMA), aquele fabricado com o leite cru da mesma propriedade, obedecendo às condições impostas. Atualmente, o reconhecimento legal pelo IMA abrange 85 municípios de sete regiões: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo.

Maria Edinice, da Emater-MG, diz que o modo de fazer é igual em todas as regiões, com a utilização do coalho industrial, do pingo – soro que escorre no segundo dia de fabricação do queijo e adicionado ao leite do dia seguinte. Isso facilita o processo de maturação do queijo, mas o tempo varia de acordo com a região.

No estudo do superintendente da Seapa e pesquisador Gilson Sales, Araxá conseguiu o tempo mais curto: 14 dias. Outros pesquisadores desenvolveram suas pesquisas e chegaram aos seguintes resultados: Serro, 17 dias, e nas demais regiões, 22 dias.

“O tempo serve para acentuar o sabor de cada região e estabilizar a carga microbiana. A diferença do sabor se dá em razão do ambiente, pastagem e raça do animal”, acrescenta Maria Edinice.

A coordenadora ressalta que a qualidade e o reconhecimento do Queijo Minas Artesanal não chegaram da noite para o dia. Trata-se do resultado de um trabalho contínuo iniciado em 2002, com a Lei 14.185 e a legalização das primeiras queijarias no estado, em 2004. A partir daí, houve evolução dos queijos artesanais, que ainda eram comercializados apenas no estado. Outras leis estaduais foram aprovadas em seguida a fim de modernizar.

Em 2013, houve novo avanço e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) permitiu que os queijos mineiros feitos com leite cru fossem vendidos em outros estados. Em 14 de junho de 2018, mais um importante passo. Foi publicada a Lei 13.680 que altera o comércio de produtos artesanais alimentícios no Brasil, incluindo o queijo artesanal. A intenção é desburocratizar e simplificar a fiscalização.

O texto estabelece a criação do “selo arte” e diz que a fiscalização passará a ser feita pelas vigilâncias sanitárias estaduais. A expectativa dos produtores mineiros é de que haja regulamentação dessa lei o mais depressa possível para que eles não tenham impedimento de ampliar as vendas fora do estado.

Reconhecimento internacional

Com esses estímulos, em 2015, o queijo “Instância Capim Canastra”, de São Roque de Minas, conquistou a primeira medalha de prata no Concurso Mondial du Fromage de Tours, cidade às margens dos rios Loire e Cher, na França.

A conquista foi amplamente divulgada no Brasil e mexeu com os produtores mineiros. Houve ainda investimentos expressivos na valorização da gastronomia pelo Governo do Estado e, consequentemente, o QMA passou a ser um produto mais demandado.

Em 2017, novos queijos foram levados à França para disputar o concurso, na mesma categoria – “massa prensada não cozida de leite cru de vaca”. Ao todo, o concurso atraiu 23 países de todos os continentes.

O produto mineiro voltou a brilhar em solo europeu, desta vez com mais intensidade, ampliando para 11 medalhas, trazendo inclusive a Super Ouro para o município de Sacramento, com o Queijo Araxá da Fazenda Caxambu.

Deixe um Comentário »